Questione di abbinamento

Ed eccoci arrivati ai giorni più belli dell’anno, che a volte purtroppo per alcune categorie di persone possono trasformarsi in un incubo. Già non è che il periodo sia iniziato sotto una buona stella. Tensioni internazionali varie. Un maledetto anticiclone che imperversa portando smog e nebbie invece di neve. La mise della Santanchè alla Prima della Scala. Aggiungiamoci pure l’ansia da prestazione nell’abbinare i vini con i piatti che ci accingiamo a proporre sulle tavole delle feste e il malumore rischia di diventare una presenza insidiosa. Non si scappa ormai da parenti e amici espertoni di vario grado. L’agguato è costantemente dietro l’angolo: si va da un cordiale Io avrei osato di più col vino a un ineffabile La salivazione indotta non emulsiona correttamente il grasso della preparazione. Ma a quest’ultimo fattore si può tranquillamente porre rimedio: le regole di base sono poche, e sono quelle che poi corrispondono a precisi criteri di fisiologia del gusto. O a quello che già scriveva Brillat-Savarin, il celebre politico/gastronomo francese: sostenere che non bisogna cambiare vino durante un pranzo è un’eresia, perché il palato si satura anche del vino migliore, che dopo un po’ tende a destare una sensazione ottusa. Dunque via libera al cambio di bottiglie, la cui scelta è comunque condizionata, quindi successiva, a quella dei piatti. O anche no, visto che capita di realizzare pietanze col preciso intento di stappare ed esaltare quel vino specifico, specie fra gli enomaniaci. In ogni caso, che si tratti di abbinamento per concordanza o contrapposizione, di grafici lisergici proposti da certa didattica o di preferenze personali, di abbinamenti emozionali o tipici, un piatto orrendo rimarrà tale anche col migliore dei vini. E ovviamente vale anche il contrario. Quindi l’unica cosa imprescindibile è partire da una qualità ben precisa di vini e ingredienti. Il resto è gioco, sperimentazione, apprendimento per tentativi ed errori, ricerca. Anche perché assecondare il proprio palato vale più di mille manuali sul tema. Errare volutamente abbinando un vino molto sapido a un piatto altrettanto sapido. O un vino leggero e gentile a una preparazione robusta e speziata. Provare lo stesso vino con diverse pietanze, anche se lì per lì si pensa che l’abbinamento con alcune di esse sia improponibile, e sorprendersi invece che risulti estremamente piacevole. Quasi quasi, dopo anni di dolce su dolce, questo Natale rivado di spumante brut e pandoro. Ci sono affezionato. E non mi sembrava neanche così male, prima che qualcuno mi venisse a dire che invece sbagliavo. Buone Feste a tutti.

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